Pilar Salas
Madrid, 21 nov (.).- Lejos de las grandes multinacionales que trabajan en modo industrial hay cadenas que defienden la pizza artesanal y por ello han sido incluidas en 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022, que vuelve a encabezar la italiana Da Michele seguida por la francesa Big Mamma Group y la española Grosso Napoletano.
El listado se ha presentado este lunes en un acto celebrado en Madrid, que acoge hasta mañana la First World Pizza Summit con la presencia de algunos de los mejores profesionales del mundo, y mantiene en primer lugar a Da Michele, que ya logró el primer puesto en la pasada edición gracias a su trabajo con la pizza napolitana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2017.
Abierta desde 1870 en Nápoles y siempre en manos de la misma familia, fue la actriz Julia Roberts con la película "Come, reza, ama" (2010) quien le dio fama internacional. Un empresario japonés le propuso a uno de los bisnietos del fundador, Alessandro Concurro, abrir en Tokio y ahí empezó una aventura que superará los 40 locales en 2023.
Así lo ha explicado Concurro, para quien "artesanía, formación e identidad" son los pilares de esta cadena de pizzas artesanas que nada tiene que ver con los gigantes internacionales por todos conocidos. Su objetivo era convertirse en "un icono de la pizza napolitana de Los Ángeles (EEUU) a Tokio" y lo ha conseguido.
Para ello han creado una escuela de formación y los ingredientes llegan a todos sus establecimientos desde la región de Campania: "Sólo así somos capaces de replicar nuestra pizza y mantener nuestra identidad".
En el segundo puesto está el grupo francés Big Mamma, con 20 locales en Francia, España, Inglaterra y Alemania. Antes de comenzar, los empresarios Victor Lugger y Tigrane Seydouxe recorrieron Italia durante un año para contactar a proveedores y empaparse del arte de este popular plato.
"La idea es que comas como en Italia por unos 25 euros; nos diferencia que nuestro equipo es casi todo italiano, que respetamos las fermentaciones de la masa -mínimo 48 horas-, las cochuras y que sólo usamos ingredientes italianos. Vendemos mil comidas al día en cuatro países pero trabajamos como una 'trattoria", ha expuesto durante la First World Pizza Summit Daniele Tasso, miembro del grupo.
Al tercer escalón del podio accede Grosso Napoletano, nacida en Madrid, con 27 locales en España y el proyecto de terminar 2023 con 45. "Es una comida de lo más popular, pero nos diferencia buscar el mejor tomate, la mejor 'fior di latte' (queso) y nuestros 'pizzaioli' (maestros de la pizza) que nos conectan con Italia", ha indicado su cofundador, Hugo Rodríguez de Prada.
También ha defendido el papel social que deben desempeñar las marcas, como la campaña Food for Heros por la que repartieron "miles de pizzas" al personal sanitario durante el confinamiento por la covid-19 o la lucha contra el desperdicio alimentario al sumarse al proyecto To Good to Go, por el que han vendido a menor coste "más de 25.000 pizzas que se hubieran tirado a la basura".
Berberè conquista la cuarta posición tras haberse expandido desde la provincia de Bolonia a varias ciudades italianas y Londres; le siguen la brasileña Bráz Pizzaria, 400 Gradi, que difunde la pizza napolitana en Australia y Estados Unidos; la británica Pizza Pilgrims, la italiana Errico Porzio, que añade a la tradicional de horno la versión en sartén, y Luigia, con pizzerías entre Suiza y Dubai.
Cierra el 'top ten' Sorbillo, con locales en Italia, Estados Unidos y Japón en los que sirven la napolitana clásica, la rueda de carreta y la frita.
El escalafón 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022 es uno de los listados elaborados por los mil inspectores de 50 Top Pizza, una iniciativa de Luciano Pignataro, Barbara Guerra y Albert Sapere que busca las mejores elaboraciones y pizzeros del mundo desde 2017.
"La pizza es un lujo accesible y versátil que ha evolucionado de ser considerado un bocado rápido a renacer gracias a una comunidad de 'pizzaioli' apasionados que investigan hacia la calidad", ha indicado Guerra; lo ha ratificado Pignataro, para quien este considerado hace unos años "producto pobre" vive una "auténtica revolución" no sólo en Italia sino en todo el mundo.
Ahí entran, ha añadido, las cadenas de pizzas artesanas porque "si se puede replicar sushi en cualquier lugar del mundo, ¿por qué no pizzas, si son artesanales?".
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