Óscar Tomasi
Madrid, 23 mar (.).- La pandemia ha obligado al sector de la hostelería a afrontar un proceso de transformación digital al que algunos se resistían pero que asoma inevitable de cara al futuro poscovid, y en ese escenario la robótica se presenta como un aliado clave a la hora de ayudar a automatizar y optimizar procesos.
Los robots han sido este martes los grandes protagonistas de la segunda jornada de la feria Hospitality Innovation Planet (HIP), donde ha quedado demostrado que sus aplicaciones son cada vez más numerosas en bares, restaurantes y hoteles.
El uso de tecnología se ha convertido en una obligación para los hosteleros con el auge del envío de comida a domicilio ("delivery") como punta de lanza, una actividad en la que la búsqueda de rentabilidad sigue siendo un problema por resolver.
"A escala nacional ya tenemos muchos casos de gente que nos ha solicitado automatizar sus 'cocinas ciegas' -espacios cerrados al público que sólo se dedican a preparar pedidos a domicilio- porque son tareas repetitivas y monótonas, y así ganar rentabilidad", explica en declaraciones a Efe el consultor Marius Robles.
Cofundador de la empresa "Food by Robots" y organizador de un congreso celebrado hoy en el marco de HIP y enfocado en el uso de la robótica en la hostelería, Robles subraya que el contexto poscovid es terreno abonado para el crecimiento de este tipo de tecnología.
"En los últimos dos años, hemos visto mucha de esta tecnología aplicada a la sala, con robots que hacen de camareros o que preparan cócteles. Ahora la revolución se va a producir en la cocina, con ventajas notables al conseguir ser más eficientes gracias a la automatización", apunta.
En su opinión, jugarán un papel clave los fondos y grandes inversores que entran en el mundo de la restauración, especialmente atraídos por el componente tecnológico.
Los expertos y representantes del sector reunidos en HIP coinciden en que la pandemia supondrá un "punto de inflexión", ya que el consumidor ha roto algunas barreras que le frenaban a la hora de optar por la vía digital para hacer sus compras, también en alimentación.
Esta predisposición contrasta con las características y la estructura de una hostelería española que afronta todavía hoy el reto de profesionalizarse más y para la que la digitalización es otro desafío inaplazable.
"Adoptar la robótica y automatizar procesos está relacionado con la rentabilidad, que es lo que más va a primar en los próximos años", después de la fuerte pérdida de ingresos por el coronavirus, insiste Robles.
Según sus cálculos, el margen de rentabilidad medio de la restauración oscila entre el 5 % de la mayoría de operadores independientes y el 12 % de las cadenas organizadas.
"Con esta tecnología puedes llegar a multiplicar ese porcentaje hasta por tres; éste ha sido hasta ahora un sector muy sacrificado pero sin grandes beneficios", recalca.
Durante la jornada, los focos han recaído en la "start up" (empresa mergente) Brobot5, ligada al programa de emprendimiento del Basque Culinary Center y cuyo robot ya puede servir una paella, un café o una cerveza; en breve, promete poder cocinar a la vez las recetas de varios chefs, siguiendo paso a paso sus mismos procedimientos.
Con su propio expositor ha acudido a Ifema -en el regreso del recinto ferial de Madrid a la actividad presencial- el grupo español ADD, que comercializa por unos 379 euros al mes un robot que suple las labores de un recepcionista.
"Hay muchísimas ineficiencias, al final los procesos repetitivos o de poco valor añadido los puede hacer un robot", defiende su director, Roberto Menéndez, quien también ve oportunidades en determinado tipo de bares y restaurantes en los que prime la rapidez a la hora de tomar pedidos o de entregarlos.
A pocos metros de distancia, la empresa DAX exhibe un "software" para automatizar el bufé de los hoteles, mientras un brazo robótico sirve cañas a los asistentes.
"Nadie va a volver a los hoteles igual que antes de la pandemia", asevera su responsable técnico, David Gallego, quien da ejemplos que hace no tanto parecerían ciencia ficción: su aplicación permite ampliar el horario de cocina y reducir las mermas, dejando al cliente hacer su pedido con antelación y que éste se prepare automáticamente.