Madrid, 22 abr (.).- El servicio de envío de comida a domicilio ("delivery") puede suponer un incremento de las ventas para los restaurantes pero perjudica su rentabilidad, según un estudio publicado este jueves, que recomienda a los hosteleros hacer números antes de optar por esta vía.
Así lo advierte un informe elaborado por la patronal del sector de gran consumo Aecoc -que agrupa a fabricantes, distribuidores y grandes empresas de restauración- y Thinknovate, empresa surgida a partir de la Fundación El Bulli, de Ferrán Adrià.
El documento analiza -a partir de varios modelos y escenarios- qué beneficio queda una vez descontados los gastos en los establecimientos que comienzan a hacer "delivery" -una tendencia en auge durante los meses de pandemia ante las restricciones a la movilidad-, y resalta las dificultades para que este negocio sea rentable.
Según sus cálculos, en el caso de un restaurante tipo en España la rentabilidad baja del 19,4 al 13,5 % cuando se introduce el servicio de envío a domicilio y los pedidos para llevar se gestionan desde el mismo local donde se atiende a los clientes físicamente.
De hecho, si los ingresos generados por el "delivery" alcanzan el 25 % de la facturación total, la rentabilidad queda por debajo incluso del 10 %, y a partir del 38 % prácticamente se deja de ganar dinero.
Por ello, en cuanto el servicio de comida para llevar supera el 20 % de los ingresos, es aconsejable barajar la opción de gestionar estos pedidos desde otro espacio que no sea la cocina del restaurante físico, según los autores del estudio.
Las alternativas son abrir un obrador dedicado específicamente a estas labores -lo cual exige un número mínimo de pedidos relativamente elevado- o alquilar un espacio en alguna de las "cocinas ciegas" ("dark kitchen") que están surgiendo en varias ciudades españolas, cerradas al público y centradas exclusivamente en "delivery".
Para no perder dinero, sus cifras apuntan a una cifra mínima de pedidos de entre 26 y 49 al día cuando se trabaja desde una "cocina ciega", frente a una horquilla de entre 41 y 76 en el caso de un obrador propio.
La responsable del canal Horeca en Aecoc, Patricia Fernández, ha incidido en que cada restaurante debe calcular "cuál es el peso máximo que puede alcanzar el envío a domicilio para que no afecte en exceso a la rentabilidad de su negocio", sobre todo una vez se recupere la normalidad pre-covid y vuelva a recibir clientes en sus locales.
Durante su intervención en el congreso anual de hostelería organizado por la entidad, Fernández ha insistido en que el "delivery" es "ideal para momentos de ociosidad en los restaurantes, para los locales que quieran elevar sus ventas cuando no estén al 100 % o los que quieren llegar a más público".
Según los datos aportados por las principales plataformas digitales de reparto (como Deliveroo, Glovo, Just Eat (LON:JE) o Ubereats), actualmente en España cerca del 70 % de los pedidos que reciben corresponden a grandes cadenas, frente al 20 % que concentran los grupos más fuertes a escala local y el 10 % que representan los conceptos independientes de barrio.