Quito, 12 abr (.).- El restaurante Tributo, de Quito, celebró este miércoles su entrada en la lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo, un hito para la alta cocina ecuatoriana al ser el primero del país en conseguirlo, con una propuesta que ensalza a la vaca vieja de los Andes.
Con el chef venezolano-ecuatoriano Luis Maldonado al frente, Tributo ingresó en el puesto 79 de la lista que elabora la agencia londinense "Upper Cut Media House", una publicación de referencia dentro del mundo cárnico de la gastronomía.
El restaurante quiteño es uno de los cinco de Latinoamérica presentes en la edición de 2023 de la lista junto a Don Julio (Buenos Aires), que ocupa el número uno; La Cabrera (Buenos Aires), A Figueira Rubaiyat (Sao Paulo) y Brick Steakhouse (Guadalajara).
"Hemos hecho que el mundo volteara la cara hacia Ecuador y que se interesasen por la carne exótica que come el ecuatoriano", explicó Maldonado en una recepción realizada en Tributo para conmemorar el reconocimiento obtenido.
El chef señaló que Tributo nació de la fiel convicción de demostrar que la carne de la vaca de los Andes ecuatorianos podía competir en las grandes ligas con una propuesta diferente, a la altura de las carnes de vacunas más preciadas del continente.
NI PICAÑA NI LOMO FINO
En su restaurante, Maldonado no sirve picaña, ni tira, ni lomo fino, porque su misión es sacarle el máximo partido a toda la vaca, desde hacer nigiris con cortes de cadera, a curar láminas de nalga, canapés de grasa o postres de gelatina con el colágeno de las patas.
"La magia de Tributo es aprovechar el animal de la cabeza hasta la cola", precisó el chef.
Todo con producto local, procedente en su mayoría de vacas viejas de la zona de Machachi, ubicada en el sur de Quito, después de que las reses hayan sido ya descartadas para la producción láctea por su avanzada edad.
Es en esa vaca madura donde Maldonado busca extraer todo el potencial gastronómico de sabores porque "si gallina vieja hace buen caldo, la vaca vieja también".
PARA ROMPER PREJUICIOS
Así busca también derribar prejuicios como que la carne de la vaca vieja es dura o que no tiene grasa, cuando al criarse en zonas andinas de altitud, "necesita infiltrar grasa y almacenar una gran cantidad, y eso le da un sabor muy particular".
"Los Andes ha escondido una joya invaluable que es la vaca vieja, con un potencial cárnico impresionante (...), y en ese afán de mostrar algo diferente y de rendirle tributo, nos hemos juntado un grupo para revolucionar la cocina en Ecuador", señaló Maldonado.
Al chef lo acompañan Marco Trujillo como encargado de la coctelería, y Joaquín Araque al frente de la pastelería, con las cenizas de coco como uno de los postres más emblemáticos del lugar.
Trujillo fue uno de los representantes de Quito en la última edición del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión donde presentó un cóctel elaborado a base de "miske", un tradicional destilado de los Andes ecuatorianos procedente del ágave.
Los integrantes de Tributo desearon que el reconocimiento internacional recibido sea el impulso para que la capital ecuatoriana se destaque como un destino gastronómico de Latinoamérica, de la misma forma que lo hizo Lima en la última década.
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