Destreza y rapidez en el corte del jamón, a examen en Tokio

Celia López

Tokio, 5 nov (EFE).- El cortador de jamón de un lujoso supermercado de Tokio, Koji Aoyama, fue hoy el vencedor del II Concurso Anual de Cortadores de Jamón Ibérico en Japón, en el que se premió la destreza, rapidez y limpieza en la ejecución del corte.

Frente a dos cortadores del restaurante "L'Atelier" de Joël Robuchon, con dos estrellas Michelin, Aoyama, que aprendió a cortar jamón gracias a un maestro español en Japón, fue el más valorado por los miembros del Jurado, quizá por ser el primero en terminar.

Los participantes, cinco japoneses y un surcoreano, dispusieron de una hora para rellenar, a ojo, dos platos de cien gramos cada uno, otros tantos de ochenta, dos pequeñas bandejas de cincuenta gramos y un plato de creatividad.

En un ambiente de absoluto silencio y máxima concentración de los concursantes y evaluadores, los seis profesionales tuvieron que demostrar su destreza en el corte del jamón, pero también su rapidez a la hora de ejecutarlo, un punto flojo para algunos de ellos, según uno de los examinadores, el español Jesús Delgado.

"Hay algunos que destacan bastante, pero otros que sí tienen esas dotes de corte todavía necesitan practicar algo en cuanto a la rapidez", opinó Delegado en entrevista con Efe sobre lo observado en el concurso, organizado por la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda).

"Para aprender a cortar jamón hay que cortar mucho", recordó el evaluador, que se refirió así al elevado precio que ese alimento tiene en Japón y que reduce las oportunidades de estos profesionales para practicar el corte con piezas más baratas, como se hace en España.

Por otra parte, la rapidez es "un tema que aquí no se exige en restaurantes, sino que el cliente quizá puede esperar", precisó Delgado, en referencia a la prioridad que se le da en Japón a la calidad del producto.

A pesar de su precio de oro en el archipiélago nipón (hasta 500 euros el kilo en Tokio), el jamón ibérico es uno de los mayores reclamos culinarios de España en Japón, que en 2008 importó jamones españoles por casi 280.000 euros.

La impecable presentación de los platos y la disciplina que reina en todos los quehaceres de Japón fueron observados también hoy durante el concurso, en el que los finalistas mostraron un delicado trato del alimento y una cuidadosa forma de colocarlo en los platos.

No es casualidad que este concurso tenga como sede Japón, pues no sólo es el primer receptor asiático de jamón español, sino que es un gran conocedor de este producto frente a los nuevos aficionados al producto porcino que han surgido en la zona, como China.

El uso del jamón entre los japoneses no sólo se limita a los aperitivos, sino que se ha convertido ya en ingrediente para algunos de sus más tradicionales platos, como el "shabu-shabu", un caldo al que recientemente se ha incorporado la carne de cerdo ibérico.

La aparente tranquilidad de los japoneses fue también una norma entre los participantes, que a pesar de que alguien recordaba a menudo el tiempo que les quedaba, apenas mostraron apuro y mantuvieron el semblante serio y un ritmo inalterable.

Únicamente uno de ellos, el japonés Kakuei Kobayashi, pareció alterarse hacia la mitad del concurso al verse obligado a cambiar la posición de la pata de jamón para seguir cortando.

Tras conocerse el ganador del concurso, que viajará a Andalucía junto al segundo clasificado, Lee Il-Ryong, numerosos distribuidores nipones de jamón que acudieron a la cita pudieron degustar las láminas de porcino curado que seguían cortando los profesionales. EFE

clb/mic/pam

(foto) (audio) (vídeo)