Madrid, 7 mar (.).- El sector de la restauración afronta un cambio en la gestión del desperdicio alimentario debido a la aplicación de nuevas normativas, como la futura Ley contra el Desperdicio, a pesar de ser un sector que, según han defendido, "no es el que más genera".
Así lo ha puesto de manifiesto este lunes la directora de Proyectos de Hostelería de España, Beatriz Cecilia, con motivo del salón profesional dedicado a la innovación en hostelería, HIP, que tiene lugar en IFEMA, Madrid.
Para Cecilia, es el propio "funcionamiento" del sector el que hace que éste no sea "la cumbre del desperdicio alimentario".
Ha señalado que el proceso que se lleva a cabo antes de que el producto llegue al cliente –en el que se incluyen los estándares de seguridad alimentaria, la gestión del inventario y la planificación– funciona como un "freno" al desperdicio.
No obstante, ha puntualizado que "no hay un dato concreto" sobre la cantidad que termina sin utilizar, a la vez que ha insistido en que "se puede seguir trabajando" para mejorar.
Por ejemplo, con el objetivo de disminuir esta cifra que aún no está delimitada, la responsable de Hostelería España ha puesto encima de la mesa la posibilidad de "dar valor el desperdicio" convirtiéndolo en una materia prima con la que, por ejemplo, se pueda hacer compostaje.
LEY CONTRA EL DESPERDICIO, UNA HERRAMIENTA CON "PUNTOS CRÍTICOS"
En este sentido, Cecilia ha subrayado que la futura Ley Contra el Desperdicio que entrará en vigor el próximo enero de 2023, no establece la forma de entrega entre quien da y quien recibe el sobrante de los alimentos; por lo que no está claro si se podría establecer una relación económica entre ambos.
Precisamente sobre esta futura ley también ha hablado la responsable de Calidad de la compañía Áreas, Marta Álvarez, quien igualmente participa en HIP.
Álvarez ha explicado que la puesta en marcha de esta ley "no va a suponer mucho cambio" ya que, según ha apuntado, llevan implementado este tipo de medidas desde hace "muchos años".
Por ejemplo, data en 2019 el momento en que se comenzó a apostar por reducir el desperdicio alimentario.
En cuanto a la propia ley, Álvarez ha advertido de algunos puntos en los que se debería hacer especial hincapié, como en las donaciones, cuestión que ha señalado como "muy crítica".
"Una vez que el producto sale de nuestras instalaciones y que el beneficiario lo recoge, si hay una mala manipulación por parte de este tercero que pueda favorecer un problema de seguridad alimentaria, seguimos siendo nosotros los responsables de este producto".
Por ello, muchos productos que necesitan frío para su conservación no se pueden donar con "tanta facilidad", ya que son perecederos.
Álvarez ha indicado que el texto legal debe dejar "muy claro" el respaldo de la administración al donante para que el producto, una vez que sale de las instalaciones, "ya no sea su responsabilidad".
Para resolver este "punto crítico", insta al gobierno a tomar el ejemplo de países como Portugal o Italia en el que está promulgada la Ley del Buen Samaritano, que exime a las empresas de responsabilidad una vez que el producto sale de su inmediaciones.
LA HOSTELERÍA, UN SECTOR CON RECURSOS
En cuanto a las herramientas que desde el propio sector en general, y en Áreas en concreto, han puesto en marcha para reducir el desperdicio alimentario, ha indicado que fue necesario "adecuar el sistema informático" para poder establecer el "dónde" y el "cómo" del desperdicio.
De esta forma, han podido constatar que el "principal punto de desperdicio" se encuentra en las vitrinas, debido a las cuotas de "mínima exposición" que deben tener para mostrar los productos al cliente.
Además, es necesario "trabajar con los proveedores" para disminuir esta cifra.
Por último, ambas han coincidido en resaltar que, medidas como pedir la comida que ha sobrado para llevar o donar, son ya avances del sector para luchar contra el desperdicio alimentario.